29 abr. 2012

Intoxicación alimentaria Enciclopedia Medica




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Intoxicación alimentaria

Una intoxicación alimentaria es la manifestación clínica de toxicidad (intoxicación) consecuente a la exposición a sustancias tóxicas vehiculizadas por los alimentos tanto sólidos como líquidos. La intoxicación ocurre tras la ingestión de alimentos que están contaminados con sustancias orgánicas o inorgánicas perjudiciales para el organismo, tales como: venenos, toxinas, agentes biológicos patógenos, metales pesados, etc.
La mayoría de los casos de intoxicaciones alimentarias son en realidad toxoinfecciones alimentarias, provocadas por bacterias patógenas, virus, priones o parásitos, y/o sus productos metabólicos. Estas contaminaciones suelen surgir por manipulaciones, preparación o conservación inadecuadas de los alimentos. Unas buenas prácticas higiénicas antes, durante y tras la preparación de los alimentos pueden reducir las posibilidades de sufrir una intoxicación.
La vigilancia y control de los alimentos para asegurar que no producirán intoxicaciones alimentarias se denomina seguridad alimentaria.


Tabla de contenidos

[editar] Etiología

Las personas enfermas o portadoras de alguna enfermedad infectocontagiosa que manipulan alimentos son una de las causas más comunes de intoxicaciones alimentarias por contaminación con agentes patógenos. Algunas enfermedades comunes son ocasionalmente transmitidas a la comida mediante el vector agua. Entre ellas se incluyen infecciones provocadas por Shigella, hepatitis A y los parásitos Giardia lamblia y Cryptosporidium parvum.
Otra causa importante para la contaminación de alimentos es la interacción de los alimentos con plagas, especialmente moscas, roedores y cucarachas, que funcionan como vectores contaminantes.
Las intoxicaciones alimentarias también pueden estar provocadas por la presencia de cualquier sustancia tóxica: pesticidas, medicamentos, solventes, metales pesados, etc., en la comida o bebida. También ocurren por el consumo inintencionado de productos naturales no alimenticios (no comestibles) que tienen sustancias tóxicas naturales como setas venenosas o peces de arrecife.


[editar] Síntomas

Los síntomas y signos que se manifiestan en una intoxicación por alimentos contaminados dependen de la cantidad y calidad de los tóxicos ingeridos. Generalmente, los síntomas empiezan típicamente de varias horas a varios días después de la ingestión y, dependiendo del agente involucrado, pueden incluir uno o más de los siguientes: náuseas, dolor abdominal, vómitos, diarrea, fiebre, dolor de cabeza y fatiga.
En la mayoría de los casos el cuerpo es capaz de recuperarse totalmente tras un corto periodo de malestar y enfermedad agudos. Sin embargo, las intoxicaciones alimentarias pueden provocar problemas de salud permanentes e incluso la muerte, especialmente en bebés, mujeres embarazadas (y sus fetos), ancianos, enfermos y otras personas con sistemas inmunológicos débiles.
De la misma forma, las personas con enfermedades hepáticas son especialmente vulnerables a infecciones por Vibrio vulnificus, que puede hallarse en ostras y cangrejos.


[editar] Pacientes con mayor riesgo

Los niños y las personas mayores tienen el mayor riesgo de intoxicación por alimentos. Asimismo, usted puede estar en mayor riesgo si:
  • Padece una afección seria, como enfermedad renal o diabetes.
  • Tiene un sistema inmunitario debilitado.
  • Viaja a áreas en donde hay más exposición a los organismos que causan dicha intoxicación.
  • Las mujeres embarazadas y lactantes tienen que ser especialmente cuidadosas para evitar la intoxicación alimentaria.


[editar] Incubación

La demora entre el consumo de un alimento contaminado y la aparición de los primeros síntomas de enfermedad se denomina periodo de incubación. Éste es muy variable, y puede ir desde unas pocas horas a varios días (y raras veces meses e incluso años, como en el caso de la listeriosis o la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob), dependiendo del agente y la dosis consumida. Si los síntomas aparecen de 1 a 6 horas tras la ingesta, sugiere que la intoxicación es debida a una toxina bacteriana o sustancia química, más que a bacterias vivas.
En una toxoinfección alimentaria, durante el periodo de incubación, los microbios pasan del estómago al intestino, se sujetan a las células de las paredes intestinales y empiezan a multiplicarse allí. Algunos tipos de microbio permanecen en el intestino, otros producen toxinas que son absorbidas por la corriente sanguínea y otros pueden invadir directamente tejidos corporales más profundos. Los síntomas que provocan dependen del tipo de microbio.


[editar] Dosis infecciosa

La dosis infecciosa es la cantidad de agente que debe ser consumida para dar lugar a las manifestaciones clínicas de intoxicación alimentaria. La dosis infecciosa depende del agente y de otras variables de la persona que lo ingiere, como la edad y estado de salud.
En el caso de la Salmonella, en voluntarios humanos saludables, es necesaria una inoculación relativamente grande, entre 10 a 100 millones de organismos para provocar los síntomas, al ser estas bacterias muy sensible al ácido. Sin embargo, un pH estomacal artificialmente elevado reduce enormemente el número de organismos necesario para provocar síntomas (de 10 a 100 órdenes de magnitud).


[editar] Diagnóstico

El médico lo examinará en búsqueda de signos de intoxicación alimentaria, como sensibilidad en el abdomen y deshidratación. Igualmente, le hará preguntas acerca de los alimentos que ha ingerido recientemente.

Los exámenes para encontrar la causa se pueden hacer en:
  • La sangre.
  • El alimento sobrante.
  • Las heces.
  • El vómito.
Sin embargo, incluso si usted presenta la intoxicación, es posible que con estos exámenes no se pueda comprobar.

El médico puede ordenar uno o más de los siguientes procedimientos en casos raros pero posiblemente graves:
  • Colocación de un instrumento delgado, similar a un tubo, dentro del ano para buscar el origen de sangrado o infección (sigmoidoscopia).
  • Un examen para medir los impulsos eléctricos en los músculos (electromiografía) para verificar la presencia de botulismo.
  • Un examen del líquido de la columna (punción lumbar) si usted tiene signos de un trastorno del sistema nervioso.


[editar] Patógenos

Una antigua teoría sobre las causas de la intoxicación alimentarios involucraba a las tomaínas, alcaloides presentes en la materia animal y vegetal en descomposición. Aunque algunos alcaloides venenosos provocan envenenamientos, el descubrimiento de las bacterias dejó obsoleta la teoría de la tomaínas.


[editar] Bacterias

Las bacterias son una causa común de intoxicaciones alimentarias. En el Reino Unido durante el 2000, las bacterias implicadas en intoxicaciones fueron: Campylobacter jejuni 77,3%, Salmonella 20,9%, Escherichia coli O157:H7 1,4%, y todas las demás <0,1%.[3] En los Estados Unidos, los norovirus son la causa más común de intoxicaciones alimentarias, provocando el 75% de los brotes en 2004. En el pasado se creía que las infecciones bacterianas eran más prevalentes debido a que pocos lugares tenían la capacidad de comprobar la presencia de norovirus y no se hacía una vigilancia activa para este organismo particular. Los síntomas de infecciones bacterianas se demoran debido a que las bacterias necesitan tiempo para multiplicarse, por lo que no aparecen hasta pasadas unas 12-72 horas o más desde la ingesta de comida contaminada.

Los patógenos bacterianos comunes en intoxicaciones alimentarias son:
  • Bacillus cereus.
  • Brucella spp.
  • Campylobacter jejuni, que puede provocar síndrome de Guillain-Barré secundario.
  • Corynebacterium ulcerans.
  • Coxiella burnetii o fiebre Q.
  • Escherichia coli O157:H7 enterohemorrágico (EHEC) que provoca síndrome hemolítico urémico.
  • Escherichia coli enteroinvasiva (EIEC).
  • Escherichia coli enteropatógena (EPEC).
  • Escherichia coli enterotoxigénica (ETEC).
  • Escherichia coli enterohemorrágica (EHEC).
  • Escherichia coli enteroagregativa (EAEC o EAgEC).
  • Listeria monocytogenes.
  • Plesiomonas shigelloides.
  • Salmonella spp.
  • Shigella spp.
  • Streptococcus.
  • Vibrio cholerae, incluyendo O1 y no-O1.
  • Vibrio parahaemolyticus.
  • Vibrio vulnificus.
  • Yersinia enterocolitica y Yersinia pseudotuberculosis.


[editar] Exotoxinas

Además de las intoxicaciones provocadas por infección bacteriana directa, algunas intoxicaciones alimentarias se deben a exotoxinas que son excretadas por las propias bacterias en crecimiento. Las exotoxinas pueden provocar enfermedades incluso cuando los microbios que las produjeron han sido eliminados. Los síntomas aparecen típicamente tras 1-6 horas según la cantidad de toxina ingerida.
  • Clostridium botulinum.
  • Clostridium perfringens.
  • Staphylococcus aureus.
  • Bacillus cereus.
Por ejemplo, el Staphylococcus aureus produce una toxina que provoca intensos vómitos. La rara pero potencialmente mortal enfermedad del botulismo aparece cuando la bacteria anaeróbica Clostridium botulinum en alimentos poco ácidos inadecuadamente envasados y produce una poderosa toxina paralizante.


[editar] Patógenos alimentarias emergentes

Todavía se sabe poco sobre las intoxicaciones alimentarias. Aproximadamente el 60% de los brotes se deben a fuentes aún desconocidas.
  • Aeromonas hydrophila, Aeromonas caviae, Aeromonas sobria.


[editar] Virus

Las infecciones víricas suponen quizá un tercio de los casos de intoxicaciones alimentarias en países desarrollados (en los EE.UU. más de la mitad de los casos son víricos). Suelen tener un periodo de incubación intermedio (1-3 días), provocan enfermedades autolimitadas en individuos por lo demás sanos y son parecidas a las formas bacterianas descritas anteriormente.
  • Norovirus (anteriormente virus de Norwalk).
  • Rotavirus.
  • Hepatitis A, que se distingue de otras causas víricas por su prolongado (2-6 semanas) periodo de incubación y su capacidad de propagarse más allá del estómago y los intestinos, hasta el hígado. A menudo provoca ictericia y rara vez lleva a una disfunción hepática crónica.
  • Hepatitis E.

[editar] Parásitos

La mayoría de los parásitos alimentarios son zoonósicos.
  • Platelmintos:
    • Diphyllobothrium sp.
    • Nanophyetus sp.
    • Taenia saginata.
    • Taenia solium.
    • Fasciola hepatica.
  • Nematodos:
    • Anisakis sp.
    • Ascaris lumbricoides.
    • Eustrongylides sp.
    • Trichinella spiralis.
    • Trichuris trichiura.
  • Protozoos:
    • Acanthamoeba y otras amebas de vida independiente.
    • Cryptosporidium parvum.
    • Cyclospora cayetanensis.
    • Entamoeba histolytica.
    • Giardia lamblia.
    • Sarcocystis hominis.
    • Sarcocystis suihominis.
    • Toxoplasma gondii.


[editar] Toxinas naturales

En contraste con lo anterior, varios alimentos pueden contener toxinas de forma natural y no producida por bacterias. Son ejemplos los siguientes:
  • Aflatoxinas.
  • Alcaloides.
  • Alcaloides de pirrolizidina.
  • Ciguatera.
  • Fitohemaglutinina.
  • Grayanotoxina (intoxicación por miel).
  • Intoxicación escombroide.
  • Tetrodotoxina (envenenamiento por pez globo).
  • Toxinas de mariscos, incluyendo las intoxicaciones paralíticas, diarréicas, neurotóxicas, amnésicas y ciguatera.
  • Toxinas de setas.

[editar] Otros agentes patógenos

Priones, que provocan la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob.


[editar] Brotes

La inmensa mayoría de las intoxicaciones alimentarias son casos individuales o esporádicos. El origen de la mayoría de los casos esporádicos es indeterminado. En los Estados Unidos, donde la población como fuera del hogar con frecuencia, la mayoría de los brotes (58%) se originan en restaurantes. Se dice que ocurre un brote cuando dos o más personas experimentan enfermedades parecidas tras consumir alimentos de una fuente común.
A menudo es una combinación de sucesos lo que contribuye a la aparición de un brote. Por ejemplo, los alimentos pueden quedar a temperatura ambiente varias horas, permitiendo que las bacterias se multipliquen, lo que combinado con un proceso de cocción inadecuado que no las elimine resulta en unos niveles bacterianos peligrosamente altos.
Los brotes se suelen identificar cuando los afectados saben unos de otros. Sin embargo, cada vez con más frecuencia los brotes son identificados por el personal sanitario público gracias a incrementos inesperados en resultados de laboratorio para ciertas cepas de bacterias.


[editar] Pronóstico

La mayoría de las personas se recupera de los tipos más comunes de intoxicación alimentaria en cuestión de 12 a 48 horas. Sin embargo, se pueden presentar complicaciones graves con ciertos tipos de intoxicación por alimentos.


[editar] Complicaciones

La deshidratación es la complicación más común y se puede presentar a partir de cualquiera de las causas de intoxicación alimentaria.

Las complicaciones menos comunes pero mucho más graves pueden ser:
  • Artritis (Yersinia y Salmonela).
  • Trastornos hemorrágicos (E. coli y otras).
  • Muerte (intoxicación por hongos, ciertos peces o botulismo).
  • Problemas renales (Shigella, E. coli).
  • Trastornos neurológicos (botulismo, Campylobacter).
  • Pericarditis (Salmonella)
  • Dificultad respiratoria, incluyendo la necesidad de soporte con un respirador (botulismo).

[editar] Prevención

Para prevenir la intoxicación alimentaria, tome las siguientes medidas al preparar los alimentos:
  • Lávese cuidadosamente las manos y limpie platos y utensilios.
  • Use un termómetro al cocinar. Cocine la carne de res a al menos 160° F (71º C), carne de aves a al menos 180° F (82º C) y pescado a al menos 140° F (60º C).
  • NO coloque carne ni pescado cocidos de nuevo en el mismo plato o recipiente en donde estaba la carne cruda, a menos que dicho recipiente haya sido lavado muy bien.
  • Refrigere rápidamente cualquier alimento que no se vaya a consumir. El refrigerador se debe mantener a 40° F (4.4º C) y el congelador a 0° F o por debajo (-32º C). NO consuma carne de res, carne de aves ni pescado que se haya refrigerado sin cocer por más de 1 a 2 días.
  • NO utilice alimentos viejos, alimentos empacados con el sello roto ni latas que tengan protuberancias o muescas.
  • NO consuma alimentos que tengan olores inusuales o sabor descompuesto.

Otras medidas a tomar son:
  • Si usted cuida niños pequeños, lávese las manos con frecuencia y deseche los pañales cuidadosamente de tal manera que las bacterias no se puedan diseminar a otras personas o superficies.
  • Si usted envasa alimentos en casa, asegúrese de seguir las técnicas de envasado apropiadas para prevenir el botulismo.
  • NO le dé miel a niños menores de un año.
  • NO consuma hongos silvestres.
  • Al viajar a sitios donde sea probable la contaminación, consuma únicamente alimentos cocidos y frescos, beba agua sólo si ha sido hervida y NO consuma verduras crudas o sin pelar.
  • NO consuma mariscos que hayan estado expuestos a las mareas rojas.
  • Si usted está en embarazo o tiene un sistema inmunitario debilitado, NO coma quesos blandos.
  • Si otras personas pueden haber consumido el alimento que lo enfermó, hágales saber esto. Asimismo, si usted cree que el alimento estaba contaminado en el momento de comprarlo en la tienda o el restaurante, coméntele esto al personal del lugar y a la secretaría de salud local.


Véase También

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