29 abr. 2012

Intoxicación alimentaria Enciclopedia Medica




Blog de medicina, noticias médicasAgregar a FavoritosCompartir en Facebook

Intoxicación alimentaria

Una intoxicación alimentaria es la manifestación clínica de toxicidad (intoxicación) consecuente a la exposición a sustancias tóxicas vehiculizadas por los alimentos tanto sólidos como líquidos. La intoxicación ocurre tras la ingestión de alimentos que están contaminados con sustancias orgánicas o inorgánicas perjudiciales para el organismo, tales como: venenos, toxinas, agentes biológicos patógenos, metales pesados, etc.
La mayoría de los casos de intoxicaciones alimentarias son en realidad toxoinfecciones alimentarias, provocadas por bacterias patógenas, virus, priones o parásitos, y/o sus productos metabólicos. Estas contaminaciones suelen surgir por manipulaciones, preparación o conservación inadecuadas de los alimentos. Unas buenas prácticas higiénicas antes, durante y tras la preparación de los alimentos pueden reducir las posibilidades de sufrir una intoxicación.
La vigilancia y control de los alimentos para asegurar que no producirán intoxicaciones alimentarias se denomina seguridad alimentaria.


Tabla de contenidos

[editar] Etiología

Las personas enfermas o portadoras de alguna enfermedad infectocontagiosa que manipulan alimentos son una de las causas más comunes de intoxicaciones alimentarias por contaminación con agentes patógenos. Algunas enfermedades comunes son ocasionalmente transmitidas a la comida mediante el vector agua. Entre ellas se incluyen infecciones provocadas por Shigella, hepatitis A y los parásitos Giardia lamblia y Cryptosporidium parvum.
Otra causa importante para la contaminación de alimentos es la interacción de los alimentos con plagas, especialmente moscas, roedores y cucarachas, que funcionan como vectores contaminantes.
Las intoxicaciones alimentarias también pueden estar provocadas por la presencia de cualquier sustancia tóxica: pesticidas, medicamentos, solventes, metales pesados, etc., en la comida o bebida. También ocurren por el consumo inintencionado de productos naturales no alimenticios (no comestibles) que tienen sustancias tóxicas naturales como setas venenosas o peces de arrecife.


[editar] Síntomas

Los síntomas y signos que se manifiestan en una intoxicación por alimentos contaminados dependen de la cantidad y calidad de los tóxicos ingeridos. Generalmente, los síntomas empiezan típicamente de varias horas a varios días después de la ingestión y, dependiendo del agente involucrado, pueden incluir uno o más de los siguientes: náuseas, dolor abdominal, vómitos, diarrea, fiebre, dolor de cabeza y fatiga.
En la mayoría de los casos el cuerpo es capaz de recuperarse totalmente tras un corto periodo de malestar y enfermedad agudos. Sin embargo, las intoxicaciones alimentarias pueden provocar problemas de salud permanentes e incluso la muerte, especialmente en bebés, mujeres embarazadas (y sus fetos), ancianos, enfermos y otras personas con sistemas inmunológicos débiles.
De la misma forma, las personas con enfermedades hepáticas son especialmente vulnerables a infecciones por Vibrio vulnificus, que puede hallarse en ostras y cangrejos.


[editar] Pacientes con mayor riesgo

Los niños y las personas mayores tienen el mayor riesgo de intoxicación por alimentos. Asimismo, usted puede estar en mayor riesgo si:
  • Padece una afección seria, como enfermedad renal o diabetes.
  • Tiene un sistema inmunitario debilitado.
  • Viaja a áreas en donde hay más exposición a los organismos que causan dicha intoxicación.
  • Las mujeres embarazadas y lactantes tienen que ser especialmente cuidadosas para evitar la intoxicación alimentaria.


[editar] Incubación

La demora entre el consumo de un alimento contaminado y la aparición de los primeros síntomas de enfermedad se denomina periodo de incubación. Éste es muy variable, y puede ir desde unas pocas horas a varios días (y raras veces meses e incluso años, como en el caso de la listeriosis o la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob), dependiendo del agente y la dosis consumida. Si los síntomas aparecen de 1 a 6 horas tras la ingesta, sugiere que la intoxicación es debida a una toxina bacteriana o sustancia química, más que a bacterias vivas.
En una toxoinfección alimentaria, durante el periodo de incubación, los microbios pasan del estómago al intestino, se sujetan a las células de las paredes intestinales y empiezan a multiplicarse allí. Algunos tipos de microbio permanecen en el intestino, otros producen toxinas que son absorbidas por la corriente sanguínea y otros pueden invadir directamente tejidos corporales más profundos. Los síntomas que provocan dependen del tipo de microbio.


[editar] Dosis infecciosa

La dosis infecciosa es la cantidad de agente que debe ser consumida para dar lugar a las manifestaciones clínicas de intoxicación alimentaria. La dosis infecciosa depende del agente y de otras variables de la persona que lo ingiere, como la edad y estado de salud.
En el caso de la Salmonella, en voluntarios humanos saludables, es necesaria una inoculación relativamente grande, entre 10 a 100 millones de organismos para provocar los síntomas, al ser estas bacterias muy sensible al ácido. Sin embargo, un pH estomacal artificialmente elevado reduce enormemente el número de organismos necesario para provocar síntomas (de 10 a 100 órdenes de magnitud).


[editar] Diagnóstico

El médico lo examinará en búsqueda de signos de intoxicación alimentaria, como sensibilidad en el abdomen y deshidratación. Igualmente, le hará preguntas acerca de los alimentos que ha ingerido recientemente.

Los exámenes para encontrar la causa se pueden hacer en:
  • La sangre.
  • El alimento sobrante.
  • Las heces.
  • El vómito.
Sin embargo, incluso si usted presenta la intoxicación, es posible que con estos exámenes no se pueda comprobar.

El médico puede ordenar uno o más de los siguientes procedimientos en casos raros pero posiblemente graves:
  • Colocación de un instrumento delgado, similar a un tubo, dentro del ano para buscar el origen de sangrado o infección (sigmoidoscopia).
  • Un examen para medir los impulsos eléctricos en los músculos (electromiografía) para verificar la presencia de botulismo.
  • Un examen del líquido de la columna (punción lumbar) si usted tiene signos de un trastorno del sistema nervioso.


[editar] Patógenos

Una antigua teoría sobre las causas de la intoxicación alimentarios involucraba a las tomaínas, alcaloides presentes en la materia animal y vegetal en descomposición. Aunque algunos alcaloides venenosos provocan envenenamientos, el descubrimiento de las bacterias dejó obsoleta la teoría de la tomaínas.


[editar] Bacterias

Las bacterias son una causa común de intoxicaciones alimentarias. En el Reino Unido durante el 2000, las bacterias implicadas en intoxicaciones fueron: Campylobacter jejuni 77,3%, Salmonella 20,9%, Escherichia coli O157:H7 1,4%, y todas las demás <0,1%.[3] En los Estados Unidos, los norovirus son la causa más común de intoxicaciones alimentarias, provocando el 75% de los brotes en 2004. En el pasado se creía que las infecciones bacterianas eran más prevalentes debido a que pocos lugares tenían la capacidad de comprobar la presencia de norovirus y no se hacía una vigilancia activa para este organismo particular. Los síntomas de infecciones bacterianas se demoran debido a que las bacterias necesitan tiempo para multiplicarse, por lo que no aparecen hasta pasadas unas 12-72 horas o más desde la ingesta de comida contaminada.

Los patógenos bacterianos comunes en intoxicaciones alimentarias son:
  • Bacillus cereus.
  • Brucella spp.
  • Campylobacter jejuni, que puede provocar síndrome de Guillain-Barré secundario.
  • Corynebacterium ulcerans.
  • Coxiella burnetii o fiebre Q.
  • Escherichia coli O157:H7 enterohemorrágico (EHEC) que provoca síndrome hemolítico urémico.
  • Escherichia coli enteroinvasiva (EIEC).
  • Escherichia coli enteropatógena (EPEC).
  • Escherichia coli enterotoxigénica (ETEC).
  • Escherichia coli enterohemorrágica (EHEC).
  • Escherichia coli enteroagregativa (EAEC o EAgEC).
  • Listeria monocytogenes.
  • Plesiomonas shigelloides.
  • Salmonella spp.
  • Shigella spp.
  • Streptococcus.
  • Vibrio cholerae, incluyendo O1 y no-O1.
  • Vibrio parahaemolyticus.
  • Vibrio vulnificus.
  • Yersinia enterocolitica y Yersinia pseudotuberculosis.


[editar] Exotoxinas

Además de las intoxicaciones provocadas por infección bacteriana directa, algunas intoxicaciones alimentarias se deben a exotoxinas que son excretadas por las propias bacterias en crecimiento. Las exotoxinas pueden provocar enfermedades incluso cuando los microbios que las produjeron han sido eliminados. Los síntomas aparecen típicamente tras 1-6 horas según la cantidad de toxina ingerida.
  • Clostridium botulinum.
  • Clostridium perfringens.
  • Staphylococcus aureus.
  • Bacillus cereus.
Por ejemplo, el Staphylococcus aureus produce una toxina que provoca intensos vómitos. La rara pero potencialmente mortal enfermedad del botulismo aparece cuando la bacteria anaeróbica Clostridium botulinum en alimentos poco ácidos inadecuadamente envasados y produce una poderosa toxina paralizante.


[editar] Patógenos alimentarias emergentes

Todavía se sabe poco sobre las intoxicaciones alimentarias. Aproximadamente el 60% de los brotes se deben a fuentes aún desconocidas.
  • Aeromonas hydrophila, Aeromonas caviae, Aeromonas sobria.


[editar] Virus

Las infecciones víricas suponen quizá un tercio de los casos de intoxicaciones alimentarias en países desarrollados (en los EE.UU. más de la mitad de los casos son víricos). Suelen tener un periodo de incubación intermedio (1-3 días), provocan enfermedades autolimitadas en individuos por lo demás sanos y son parecidas a las formas bacterianas descritas anteriormente.
  • Norovirus (anteriormente virus de Norwalk).
  • Rotavirus.
  • Hepatitis A, que se distingue de otras causas víricas por su prolongado (2-6 semanas) periodo de incubación y su capacidad de propagarse más allá del estómago y los intestinos, hasta el hígado. A menudo provoca ictericia y rara vez lleva a una disfunción hepática crónica.
  • Hepatitis E.

[editar] Parásitos

La mayoría de los parásitos alimentarios son zoonósicos.
  • Platelmintos:
    • Diphyllobothrium sp.
    • Nanophyetus sp.
    • Taenia saginata.
    • Taenia solium.
    • Fasciola hepatica.
  • Nematodos:
    • Anisakis sp.
    • Ascaris lumbricoides.
    • Eustrongylides sp.
    • Trichinella spiralis.
    • Trichuris trichiura.
  • Protozoos:
    • Acanthamoeba y otras amebas de vida independiente.
    • Cryptosporidium parvum.
    • Cyclospora cayetanensis.
    • Entamoeba histolytica.
    • Giardia lamblia.
    • Sarcocystis hominis.
    • Sarcocystis suihominis.
    • Toxoplasma gondii.


[editar] Toxinas naturales

En contraste con lo anterior, varios alimentos pueden contener toxinas de forma natural y no producida por bacterias. Son ejemplos los siguientes:
  • Aflatoxinas.
  • Alcaloides.
  • Alcaloides de pirrolizidina.
  • Ciguatera.
  • Fitohemaglutinina.
  • Grayanotoxina (intoxicación por miel).
  • Intoxicación escombroide.
  • Tetrodotoxina (envenenamiento por pez globo).
  • Toxinas de mariscos, incluyendo las intoxicaciones paralíticas, diarréicas, neurotóxicas, amnésicas y ciguatera.
  • Toxinas de setas.

[editar] Otros agentes patógenos

Priones, que provocan la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob.


[editar] Brotes

La inmensa mayoría de las intoxicaciones alimentarias son casos individuales o esporádicos. El origen de la mayoría de los casos esporádicos es indeterminado. En los Estados Unidos, donde la población como fuera del hogar con frecuencia, la mayoría de los brotes (58%) se originan en restaurantes. Se dice que ocurre un brote cuando dos o más personas experimentan enfermedades parecidas tras consumir alimentos de una fuente común.
A menudo es una combinación de sucesos lo que contribuye a la aparición de un brote. Por ejemplo, los alimentos pueden quedar a temperatura ambiente varias horas, permitiendo que las bacterias se multipliquen, lo que combinado con un proceso de cocción inadecuado que no las elimine resulta en unos niveles bacterianos peligrosamente altos.
Los brotes se suelen identificar cuando los afectados saben unos de otros. Sin embargo, cada vez con más frecuencia los brotes son identificados por el personal sanitario público gracias a incrementos inesperados en resultados de laboratorio para ciertas cepas de bacterias.


[editar] Pronóstico

La mayoría de las personas se recupera de los tipos más comunes de intoxicación alimentaria en cuestión de 12 a 48 horas. Sin embargo, se pueden presentar complicaciones graves con ciertos tipos de intoxicación por alimentos.


[editar] Complicaciones

La deshidratación es la complicación más común y se puede presentar a partir de cualquiera de las causas de intoxicación alimentaria.

Las complicaciones menos comunes pero mucho más graves pueden ser:
  • Artritis (Yersinia y Salmonela).
  • Trastornos hemorrágicos (E. coli y otras).
  • Muerte (intoxicación por hongos, ciertos peces o botulismo).
  • Problemas renales (Shigella, E. coli).
  • Trastornos neurológicos (botulismo, Campylobacter).
  • Pericarditis (Salmonella)
  • Dificultad respiratoria, incluyendo la necesidad de soporte con un respirador (botulismo).

[editar] Prevención

Para prevenir la intoxicación alimentaria, tome las siguientes medidas al preparar los alimentos:
  • Lávese cuidadosamente las manos y limpie platos y utensilios.
  • Use un termómetro al cocinar. Cocine la carne de res a al menos 160° F (71º C), carne de aves a al menos 180° F (82º C) y pescado a al menos 140° F (60º C).
  • NO coloque carne ni pescado cocidos de nuevo en el mismo plato o recipiente en donde estaba la carne cruda, a menos que dicho recipiente haya sido lavado muy bien.
  • Refrigere rápidamente cualquier alimento que no se vaya a consumir. El refrigerador se debe mantener a 40° F (4.4º C) y el congelador a 0° F o por debajo (-32º C). NO consuma carne de res, carne de aves ni pescado que se haya refrigerado sin cocer por más de 1 a 2 días.
  • NO utilice alimentos viejos, alimentos empacados con el sello roto ni latas que tengan protuberancias o muescas.
  • NO consuma alimentos que tengan olores inusuales o sabor descompuesto.

Otras medidas a tomar son:
  • Si usted cuida niños pequeños, lávese las manos con frecuencia y deseche los pañales cuidadosamente de tal manera que las bacterias no se puedan diseminar a otras personas o superficies.
  • Si usted envasa alimentos en casa, asegúrese de seguir las técnicas de envasado apropiadas para prevenir el botulismo.
  • NO le dé miel a niños menores de un año.
  • NO consuma hongos silvestres.
  • Al viajar a sitios donde sea probable la contaminación, consuma únicamente alimentos cocidos y frescos, beba agua sólo si ha sido hervida y NO consuma verduras crudas o sin pelar.
  • NO consuma mariscos que hayan estado expuestos a las mareas rojas.
  • Si usted está en embarazo o tiene un sistema inmunitario debilitado, NO coma quesos blandos.
  • Si otras personas pueden haber consumido el alimento que lo enfermó, hágales saber esto. Asimismo, si usted cree que el alimento estaba contaminado en el momento de comprarlo en la tienda o el restaurante, coméntele esto al personal del lugar y a la secretaría de salud local.


Véase También

Imagen:20px-Star_of_life2.svg.pngEste no es un consultorio médico. Consulta siempre a tu doctor o profesional médico. La medicina no es una ciencia exacta y pueden existir distintas versiones y opiniones sobre un mismo tema, nosotros no favorecemos ninguna opinión sobre otra, solamente te presentamos las opciones para que hagas tus propias decisiones mejor informado/a. No te automediques.

Factores que favorecen Intoxicaciones alimentarias


INTOXICACIONES
ALIMENTARIAS
          ¡Cuidado!
           Introducción.


           Vías de contaminación.
         

            Preparación Culinaria.








En muchas ocasiones, el alimento se contamina por una manipulación incorrecta, realizada no sólo por el personal que lo procesa industrialmente, sino también por el que lo cocina y lo prepara en el domicilio, restaurantes, bares, etc.
 
Pero no todas las manipulaciones de alimentos ocasionan contaminación que pueda ser peligrosa, por ejemplo, cuando se contamina por mala manipulación un producto que deba ser esterilizado con posterioridad a esa contaminación.

Sin embargo, estas contaminaciones sí pueden ser peligrosas cuando el alimento no va a ser sometido a ningún proceso de destrucción de gérmenes, se ingiere crudo o se contamina una vez cocinado.

En algunas ocasiones, los manipuladores contaminan los alimentos con gérmenes que se encuentran en su organismo. Cuando esto es consecuencia de una enfermedad en su fase aguda, el problema se reduce, pues el trabajador deja el trabajo por baja laboral; el problema es mucho mayor cuando la persona que elimina los gérmenes no presenta ningún síntoma o es un portador, por lo que los análisis microbiológicos no siempre son eficaces para detectar los gérmenes; lo más adecuado es una correcta educación y formación sanitaria que evite estos riesgos.
 
Factores que favorecen el desarrollo y  la reproducción de los microorganismos.
Cuando los microorganismos llegan a un alimento encuentran en él los nutrientes necesarios para su desarrollo. Pero es importante tener presente que, como seres vivos que son, necesitan también una temperatura apropiada y un tiempo para reproducirse.
Temperatura y tiempo son dos factores esenciales que determinan el número de microorganismos que puede haber en un alimento.
A una temperatura favorable un solo microorganismo se multiplica cada veinte minutos y, a las siete horas, se pueden haber producido millones.

El efecto de la temperatura sobre los microorganismos se muestra en la imagen de la derecha.


Para comprender las medidas higiénicas que se deben respetar para evitar esta contaminación, es importante saber que:
 
La mayoría de las bacterias patógenas involucradas se encuentran en el intestino del hombre y se eliminan con las heces.
 
Los gérmenes pueden pasar a los alimentos de diversas formas:
Directamente. Existen gérmenes productores de enfermedades transmisibles por alimentos que se encuentran en la nasofaringe, piel y folículos pilosos. Por tanto, a través de las gotitas de saliva que se emiten al hablar, toser, etc., y a través del contacto de heridas e infecciones cutáneas con los alimentos, pueden quedar éstos contaminados. En este caso, se deberá utilizar un vendaje impermeable o, lo que es mejor, si es posible abstenerse de manipular alimentos hasta que se haya producido la curación.
A través de las manos. Las uñas transportan gérmenes, son especialmente peligrosas después del uso de los servicios higiénicos debido a la gran cantidad de gérmenes presentes en las heces.
A través del agua. Bien por contaminación del agua de riego que puede contener gérmenes o por utilizar agua no potable en la preparación o lavado de los alimentos.
A través de insectos y otros animales. Estos son agentes transportadores de gérmenes, especialmente las moscas, que se posan sobre excrementos, basuras...
A través de los utensilios. Cubiertos mal lavados, ropas contaminadas...
Contaminación en los puntos de venta.
 
La venta se puede realizar de forma muy variada: mercadillos, tiendas tradicionales especializadas o no, supermercados...
 
Aunque el alimento puede haber llegado no contaminado a la tienda, en la recepción, conservación, manipulación y exposición al público de dicho producto en el punto de venta, puede haber riesgo de contaminación.
 
Algunas manipulaciones prohibidas en los puntos de venta para evitar estos peligros son:

 Exponer fuera del frigorífico alimentos que deban conservarse en frío.
Rebasar el límite de carga del congelador.
Vender productos descongelados.
Vender productos caducados.
Permitir la entrada de animales.

 Contaminación en procesado, almacenamiento y preparado.
  Durante el almacenamiento de productos se van originando distintos compuestos debido al "envejecimiento" que esos productos van sufriendo. Algunas de estas reacciones son, por ejemplo, el enranciamiento de las grasas. Los alimentos con un elevado porcentaje de grasa son más perecederos, las grasas en contacto con el aire sufren una serie de alteraciones que las hacen ser rechazadas por el consumidor, pero no solo se producen alteraciones que podamos apreciar a simple vista, sino que también se producen alteraciones a niveles microscópicos, en donde se producen compuestos tóxicos para el ser humano.
Se ha comprobado que algunos de estos tóxicos son potencialmente mutagénicos (producen alteraciones sobre nuestro código genético) y otros hacen disminuir los niveles de colesterol en nuestras células, haciéndolas mas débiles. Además todos los tóxicos procedentes de esta degeneración de las grasas tiene en común que aceleran el envejecimiento, producen alteraciones cardiovasculares y facilitan la aparición de cáncer.
El tratamiento térmico es uno de los procesos más utilizados como preparación de alimentos. Para consumir muchos alimentos, éstos primeramente han de ser calentados. Se ha observado que al realizar un calentamiento de los alimentos, en estos se producen una serie de reacciones en las que aparecen sustancias cancerígenas. De hecho se ha comprobado que el 30% de los cánceres en humanos presentan un origen alimentario.
Desde el año 76 existen técnicas totalmente fiables para la determinación de compuestos mutagénicos (como por ejemplo la Técnica de Aimes). El 90% de estos compuestos mutagénicos se ha visto que eran cancerigenos, a nivel experimental.
La presencia de mutágenos y sustancias cancerosas en los alimentos es una realidad. La ventaja que tenemos frente a esto es que también en los alimentos existen numerosos sustancias anticancerígenos y antimutagénicas. Además, en el interior de nuestro organismo existen distintos mecanismos por los cuales somos capaces de reparar los daños que estas sustancias nos pueden producir. Sin duda es importante ver que existe una relación entre el lugar geográfico, la dieta y el tipo de cáncer. Lo ideal es mantener una dieta equilibrada y lo más variada posible, teniendo precaución en el consumo de grasas y de alimentos muy cocinados.
Durante el procesado de alimentos se adicionan distintas sustancias, las cuales pueden ser peligrosas para la salud humana. El que se sigan utilizando es debido a que el beneficio que se deriva de esta utilización es mayor que el riesgo. Un claro ejemplo es la utilización de nitritos en productos cárnicos curados. Los nitritos son unos agentes reductores que impiden el desarrollo de Clostridium botulinum en los alimentos. En la industria es de obligado cumplimiento la adición de estas sustancias en los productos cárnicos curados, por ello las toxiinfecciones alimentarias que derivan del consumo de este tipo de alimento es por el consumo de productos cárnicos curados a nivel doméstico en donde no se han adicionado nitritos. Los nitritos son sustancias cancerígenas, pero que se siguen adicionando a los alimentos porque el beneficio que se obtiene de su empleo es mayor que el riesgo que deriva su utilización.



Una toxiinfección alimentaria es una enfermedad originada en el hombre al ingerir alimentos que contienen microorganismos viables o las toxinas que se producen cuando éstos se multiplican en los alimentos.
Un brote de toxiinfección alimentaria se denomina a aquellos episodios que afectan a dos o más individuos (excepto para el botulismo, ya que debido a su gravedad se consideran a partir de una única persona) que poseen alteraciones gastrointestinales después de haber ingerido un mismo alimento y tras un análisis alimentario se comprueba que es el alimento el causante de esa sintomatología.
El número de toxiinfecciones alimentarias en los países desarrollados, a diferencia de lo que se podría creer, ha aumentado debido a que en estos países se tiende a unos hábitos de vida que favorecen la aparición de estas enfermedades. En nuestra vida cotidiana tendemos a consumir alimentos preparados. Si en la elaboración de estos platos existen alteraciones, numerosas personas se verán afectadas. Además cada día el consumidor demanda más alimentos bajos en aditivos, los cuales son una manera eficaz de evitar la presencia de microorganismos en los alimentos. El número de comidas fuera del hogar junto con el consumo de carnes y pescados poco cocinados elevan la aparición de estas toxiinfecciones alimentarias. La mayoría de ellas cursan con cuadros gastrointestinales, de mayor o menor severidad pero que pocas veces causan la muerte, excepto en los grupos de alto riesgo, como son las mujeres embarazadas, los niños, los ancianos y las personas inmunodeprimidas, cuya evolución puede ser fatal. Además un 5% de las personas que padecen estas toxiinfecciones alimentarias  desarrollan posteriormente alteraciones crónicas a nivel articular o nutricional.
Hay muchas enfermedades transmitidas por alimentos pero, de todas ellas, las producidas por Salmonella, estafilococos, Clostridium perfríngens, Escherichia coli y Clostridium botulinum, son las más importantes. Las cuatro primeras, por su frecuencia y la última, por la gravedad del botulismo.
 
Es importante conocer la procedencia del germen y los alimentos que se encuentran involucrados, para poder deducir las medidas preventivos.
 
En la mayoría de los ocasiones, como ya hemos comentado,  los gérmenes se encuentran en el tubo digestivo y se eliminan a través de las heces; éstas pueden contaminar suelo, agua de bebida y de regadío, vegetales, etc. Los insectos y roedores actúan como medio de transporte del germen desde las heces hasta los alimentos.


Enfermedad y
Síntomas
Procedencia
Alimentos
 

Agente causal
 
del germen
involucrados
Prevención

Salmonelosis
Salmonella  
Náuseas.
 
Vómitos.
 
Diarrea.
 
Dolor
intestinal.
 
Fiebre.
Tubo digestivo
del hombre,
tubo digestivo
de los animales
productores
de carne y
aves de corral.  
 Carnes.
 
 Huevos.     Leche.
 
 Alimentos
  vegetales.
 Proteger los alimentos del
contacto con heces, insectos, roedores, pájaros
 No contactar alimentos crudos con cocinados.
 Limpiar los utensilios de cocina correctamente.
 Higiene personal adecuada.
 Cocinar los alimentos.
 No consumir huevos rotos o sucios.
Conservar los alimentos en refrigerador.

Intoxicación
Estafilócica
 
Toxina del
Staphylococcus
áureas.  
 Náuseas.
 Vómitos.
 Diarrea.
 Dolor
abdominal.
Nasofaringe,
piel, heridas in-
fectadas, infec-
ciones cutáneas
, heces y alimentos manipulados  incorrectamente.
 Carne.
 Pescado.
 Leche.
 Productos
lácteos.
 Huevo.
 Pasteles.
 Crema.
 Nata
 No hablar, toser, fumar, etc.,sobre los alimentos.
 Lavarse las manos antes de la manipulación.
No tocar alimentos si hay heridas o infecciones en la piel.
Consumir rápidamente el alimento una vez cocinado.
 Conservar en refrigeración.


 

Gastroenteritis
 
Toxina del
Clostridium
perfringens  
Náuseas.
Diarrea.
Dolor
abdominal.
En casos graves: muerte.
Intestino humano y
 animal,
moscas, utensi-
lios de cocina y
mataderos, sue-
lo y polvo.
Carnes y derivados.

 Cocinar alimentos a alta temperatura.
 Evitar el enfriamiento lento de los platos de carne cocinados.
 Mantener medidas de limpieza en el matadero y en donde se manipulen y almacenen carnes.

Enteritis
 
 
Escherichia coli  
 Náuseas.
 Diarrea.
 Dolor
  abdominal.
 Fiebre.
Intestino huma-
no y animal,
moscas, utensi-
lios de cocina y
mataderos, sue-
lo y polvo.
 Vegetales.
 Agua de bebida

 Leche y derivados.
 Potabilización del agua.
 Mejorar la calidad sanitaria del agua.
 Higiene personal: lavado de manos.
 Evitar comer vegetales crudos.







 
 
 
 
Toxina de
Clostridium
botulinum  
Alteraciones
en la digestión
(náuseas,
vómitos) 
Alteraciones
visuales, dificultades
en la de-
glución y en el habla,
 Dolor muscular y parálisis
 Suelo y Iodos.
Intestino y heces
de animales.
 Conservas
caseras.
 Vegetales.
 Carnes.
Jamones mal curados.
 Pescados.
 Ahumados.
Evitar que los alimentos se manchen de tierra.
 Esterilizar conservas.
 Mantener medidas higiénicas en el sacrificio de animales.
 Realizar una correcta curación de los jamones.



Además de las toxiinfecciones alimentarios dichas, hay alimentos que pueden producir intoxicaciones porque en su composición se encuentran sustancias tóxicas, que no provienen de las bacterias, como es el caso de determinadas setas y de leguminosas del género Lathyrus (titos, muelas o almortas). También es posible que en el alimento haya sustancias tóxicas provenientes de los utensilios usados en su manipulación, o que se hayan contaminado como consecuencia de vertidos industriales (el mercurio, con el que algunas industrias contaminan las aguas, afecta a los peces), de motores que utilizan combustibles derivados del petróleo (el plomo puede contaminar alimentos cultivados en terrenos cercanos a carreteras), por los abonos utilizados en los cultivos (nitratos) y también como consecuencia del uso de plaguicidas.


Prevención de las toxiinfecciones alimentarias.




 La verdura y la fruta
Qué se debe hacer:
    • Lavarla con agua potable a presión y sumergirla en una solución de agua con lejía durante 5 minutos. Finalmente se debe aclarar con agua potable abundante a presión.
La solución se puede preparar añadiendo a cada litro de agua:
  • 10 gotas de lejía de 20 g cloro/litro
  • 8 gotas de lejía de 25 g cloro/litro
  • 5 gotas de lejía de 40 g cloro/litro
  • 4 gotas de lejía de 80 g cloro/litro
  • 2 gotas de lejía de 100 g cloro/litro


Por qué se debe hacer:
    • La fruta y la verdura puede llevar microorganismos presentes en el agua y en la tierra de cultivo. El lavado y la desinfección los eliminarán.
Los alimentos congelados

Qué se debe hacer con los alimentos congelados:
    • La fruta y las hortalizas se pueden cocinar sin descongelarlas. En cambio, se debe descongelar completamente la carne, las aves y el pescado antes de cocinarlos.
    • La descongelación se debe realizar siempre en el frigorífico a 4º C.
    • Una vez descongelado el producto nunca se debe volver a congelar y se debe cocinar rápidamente.
Por qué se debe hacer:
    • La descongelación a 4º C evita la multiplicación de los microorganismos que pueda haber en el alimento congelado. A temperatura ambiente se podrían reproducir y llegar a un número que resultara peligroso para la salud.
    • Durante la descongelación aumenta la humedad del producto, lo cual puede contribuir a la multiplicación de los microorganismos.
    • La descongelación incompleta de piezas de carne o de pescado puede ser la causa de que la temperatura de cocción, en el centro del producto, no llegue a los 70º C necesarios para destruir los microorganismos que pueda haber en el mismo.
 Las conservas y las semiconservas.
Qué se debe hacer con las conservas:
    • Sólo se deben utilizar conservas industriales.
    • No se deben utilizar las que se presenten en envases oxidados, abollados o que no lleven la etiqueta correspondiente.
    • No se deben utilizar nunca las que se presenten en envases abombados o que desprendan gas o mal olor al abrirse.
    • La parte que no se consuma se debe trasvasar a un recipiente limpio que se pueda tapar y se debe conservar en frigorífico.
Por qué se debe hacer:
    • Los tratamientos térmicos industriales aseguran la destrucción de los microorganismos. Los procedimientos caseros no pueden garantizar la aplicación de la temperatura ni la presión adecuadas.
    • Toda anomalía es un signo de posible contaminación de la conserva.
    • Una vez abierto el contenido del envase se puede contaminar, por esto se debe proteger y mantener en frío.
Qué se debe hacer con las semiconservas:
    • Tal como se indica en las etiquetas, se deben conservar en frío.
Por qué se debe hacer:
    • Las semiconservas no han tenido un tratamiento térmico que asegure la destrucción de los microorganismos, por esto se deben conservar en le frigorífico hasta el momento de su consumo.
 Los alimentos sensibles
La mayonesa
Qué se debe hacer:
    • Utilizar mayonesa envasada que haya sido tratado térmicamente.
    • Una vez se ha abierto el envase, se debe conservar en el frigorífico y no se debe dejar nunca a temperatura ambiente. 
    • La elaboración manual de mayonesa se debe hacer siempre con ovoproductos pasteurizados.
    • Si se añade a otros alimentos, deben estar fríos.
    • Se debe añadir vinagre o zumo de limón para asegurar una acidez inferior a un pH de 4,2.
    • La temperatura de conservación debe ser de 8º C. El período de conservación no debe ultrapasar nunca las 24 horas.
Por qué se debe hacer:
    • La mayonesa es una salsa con muchos nutrientes que presenta las condiciones óptimas para la vida de los microorganismos.
    • En las mahonesas industriales tratadas térmicamente, la temperatura ha reducido la contaminación bacteriana y la acidez impide el posible crecimiento microbiano.
    • La conservación en recipientes pequeños favorece la penetración del frío en el centro del producto.
    • Si la mayonesa acompaña alimentos que no están fríos, al mezclarlos subirá la temperatura de la mayonesa y podrían crecer microorganismos en los mismos.
Las tortillas
  • Qué se debe hacer:
    • Si utilizamos huevos frescos deben presentar la cáscara íntegra y limpia.
    • Es necesario que la temperatura de cocción sea de 70º C por lo menos durante 2 minutos.
    • Se deben consumir inmediatamente después de hechas, o bien conservarlas en el frigorífico. No se deben mantener nunca a temperatura ambiente.
Por qué se debe hacer:
    • La temperatura de 70º C durante 2 minutos es necesaria para destruir los posibles microorganismos.
    • A temperatura ambiente los microorganismos se pueden multiplicar hasta llegar a alcanzar un número que resulte peligroso para la salud.
Las ensaladas
  • Qué se debe hacer:
    • Se deben mantener en el frigorífico.
    • Es necesario que los utensilios estén escrupulosamente limpios.
    • Es necesario que los ingredientes crudos estén perfectamente limpios y desinfectados.
    • Se deben aliñar con condimentos que proporcionen acidez (limón, vinagre, yogur...).
    • Se deben evitar las salsas a base de huevo o leche si no es posible garantizar una estricta preparación y conservación en frío del producto hasta el momento de su consumo.
    • Es necesario que todos los ingredientes estén fríos antes de mezclarlos.
Por qué se debe hacer:
    • La mezcla de ingredientes muy variados aumenta las posibilidades de riesgo de contaminación.
    • Los ingredientes a base de huevo, leche, carne o pescado aumentan la cantidad de nutrientes de la mezcla y las posibilidades de proliferación de los microorganismos.
    • La higiene, el frío y la acidez reducen la posibilidad de contaminación y proliferación de los microorganismos.
La carne picada
Qué se debe hacer:
    • Las preparaciones con carne picada se deben cocer completamente a 70 º C y consumirlas inmediatamente.
    • Las máquinas de trinchar se deben tener escrupulosamente limpias y desinfectadas.
Por qué se debe hacer:
    • Cuando se trincha carne aumenta la temperatura del producto, hay más superficie de contacto con el aire y el medio es más jugoso. Todos estos factores favorecen la multiplicación bacteriana.
    • Pequeños restos de suciedad pueden contaminar gravemente este alimento tan vulnerable.
El marisco.
Qué se debe hacer:
    • Consumir únicamente marisco de origen conocido.
    • Evitar consumirlo crudo.
Por qué se debe hacer:
    • El control de la zona de origen del marisco garantiza su seguridad.
    • La cocción completa asegura la destrucción de las bacterias.


Prácticas higiénicas para la manipulación de los alimentos.

 La temperatura y el tiempo en los procedimientos culinarios
Qué se debe hacer:
    • Cocer los alimentos a temperatura suficiente, 70ºC, para asegurar la destrucción de los microorganismos.
    • Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10ºC y 60 º C en las cuales se puede producir una multiplicación rápida y progresiva de los microorganismos.
    • El calor por encima de 65 º C destruye los microorganismos.
    • A temperaturas entre 10 º C y 60 º C los microorganismos que pueda haber en un alimento pueden, en poco tiempo, multiplicarse miles de veces y convertirse en un riesgo para la salud.
Cómo se debe hacer:
    • Hay que comprobar la temperatura de cocción.
    • Si el alimento se ha de conservar caliente, hay que mantenerlo a una temperatura de 65º C.
    • Si el alimento se ha de conservar en frío, el tiempo de enfriamiento desde el final de la cocción hasta llegar a 10°C no ha de ser superior a dos horas; a continuación el producto deberá mantenerse en frío a 3º C.
    • El recalentamiento de los alimentos deberá efectuarse de forma rápida. Deberemos que asegurarnos de alcanzar a una temperatura de 70º C, en el centro del producto, en un tiempo de una hora desde que se retira del refrigerador.
 La contaminación cruzada
  • La contaminación cruzada se produce cuando los contaminantes pasan de un alimento a otro mediante utensilios, equipos, superficies o manos sucias.
  • Los alimentos crudos pueden contener microorganismos que por contacto directo mediante de las manos o por la utilización de superficies y utensilios pueden contaminar los alimentos cocinados.
Qué se debe hacer:
    • Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocinados.
    • Limpiar las superficies y los utensilios después de haberlos utilizado con alimentos crudos.
    • Lavarse las manos después de manipular alimentos crudos.
Por qué se deber hacer:
    • Los alimentos crudos pueden llevar cierta carga de microorganismos. Una limpieza y cocción correctas disminuirá el número de los mismos.
    • La separación física evita el peligro de contaminación.
    • La limpieza de utensilios contribuye a la eliminación de los microorganismos que pueda haber dejado el alimento crudo.
    • Las manos pueden transportar microorganismos de un alimento crudo a uno cocinado.
Cómo se debe hacer:
    • Hay que limpiar con agua potable todas las superficies, después que hayan estado en contacto con los alimentos crudos y antes de utilizarlas con alimentos cocinados.
    • Hay que lavar la verdura y la fruta con agua potable a presión y después desinfectarla sumergiéndola en agua con unas gotas de lejía. A continuación hay que aclararla con agua potable a presión.
    • Debemos lavarnos las manos con agua caliente y enjuagárnoslas bien.
 El aprovisionamiento de agua
Los locales donde se preparan alimentos deben disponer de un suministro abundante de agua potable a presión adecuada y temperatura conveniente. En el caso de necesitar depósitos, deben estar debidamente protegidos de posibles contaminaciones y el agua se debe tratar con desinfectantes autorizados para asegurar su potabilidad.
  Qué se debe hacer:
    • Utilizar únicamente agua potable para cocinar, para la preparación de cubitos, helados, bebidas acuosas, etc.
    • Utilizar siempre agua potable para la limpieza de los utensilios y las instalaciones.
    • Utilizar agua potable para la higiene corporal.
    • Observar que no haya cuerpos extraños dentro de los depósitos.
    • Confirmar la potabilidad del agua.
Por qué se debe hacer:
    • En el agua potable no hay microorganismos que puedan ser perjudiciales para la salud.
    • Las aguas se deben tratar y desinfectar para eliminar posibles contaminantes y asegurar así su aptitud para el consumo.
Cómo se debe hacer:
    • Hay que utilizar agua de suministro de la red pública que haya sido debidamente tratada.
    • Hay que vigilar los depósitos, limpiarlos y desinfectarlos periódicamente.
    • Hay que instalar un dosificador automático de cloro.
    • Hay que comprobar, diariamente, la eficacia de la cloración.
 El almacenamiento de los alimentos
Los alimentos han de ser almacenados ordenadamente, protegidos de las condiciones externas perjudiciales por sus características.
Qué se deber hacer:
    • Los alimentos que no necesitan frío se deben almacenar en lugares limpios, secos, ventilados y protegidos de la luz solar.
    • Los alimentos que por sus características sean favorables al crecimiento bacteriano hay que conservarlos en régimen de frío.
    • Los alimentos se deben colocar en estanterías y no se deben poner nunca en el suelo o en contacto con las paredes.
    • Los alimentos se deben ordenar según las distintas clases y tipos: carne, pescado, lácteos, huevos, fruta y verdura. Además, hay que separar los alimentos cocidos de los crudos.
    • No se deber sobrepasar nunca la capacidad de los frigoríficos.
    • Se debe comprobar la temperatura de las instalaciones frigoríficas.
Por qué se debe hacer:
    • El exceso de luz y humedad favorece la reproducción de bacterias y hongos.
    • Las bajas temperaturas reducen la actividad de los microorganismos.
    • La sobrecarga de alimentos en una instalación retrasa el enfriamiento del producto y puede producir una multiplicación indeseable de los microorganismos.
    • El suelo y las paredes deben estar libres para facilitar su limpieza.
    • Si la temperatura sube por encima de los 10º C, aunque sea por poco tiempo, los microorganismos se pueden reproducir.
Cómo se debe hacer:
Cuadro de temperaturas de conservación de los alimentos
 
La limpieza y la desinfección de las instalaciones, los equipos y los utensilios
Todas las operaciones de limpieza y desinfección están destinadas a reducir el número de microorganismos y evitar la contaminación de los alimentos.
Qué se deber hacer:
    • La limpieza se tiene que hacer siempre de forma húmeda. El suelo no se tiene que barrer nunca en seco.
    • Diariamente se tienen que limpiar suelos, paredes y superficies de trabajo.
    • Las picadoras, batidoras y utensilios similares se tienen que desmontar, limpiar y desinfectar cada vez después de su uso.
    • Los equipos como hornos y freidoras se deben limpiar diariamente, y una vez por semana meticulosamente.
    • Siempre se debe utilizar agua potable caliente.
    • Cuando se utilizan lavavajillas se deben eliminar en primer lugar los restos de comida para facilitar su lavado. El último aclarado debe hacerse a 82 º C .
    • Los productos de limpieza y desinfección deben guardarse correctamente identificados y convenientemente separados de los alimentos.
Por qué se debe hacer:
    • Se debe evitar levantar polvo, porque puede ser soporte de microorganismos y contaminar los alimentos.
    • Los detergentes modifican las propiedades físicas y químicas del agua y le permiten eliminar grasas y suciedad. Son agentes de limpieza pero no tienen actividad bactericida.
    • Los desinfectantes destruyen los microorganismos y permiten reducir el número de bacterias en superficies y utensilios que ya están limpios.
    • El desinfectante químico más utilizado es la lejía, pero solamente es eficaz en superficies limpias.
    • El desinfectante físico más eficaz es el calor.
Cómo se debe hacer:
    • Debemos barrer con el suelo húmedo o bien utilizar una aspiradora. Si es necesario quitar el polvo, debe hacerse con trapos húmedos. 
    • Debemos limpiar con agua potable caliente y detergente.
    • Debemos desinfectar con substancias bactericidas y aclarar con agua potable.
    • Debemos secar las superficies con un trapo limpio, preferentemente con papeles de un solo uso.
 La basura
Los restos de alimentos permiten la multiplicación de microorganismos y atraen insectos y roedores.
Qué se debe hacer:
    • La basura se debe recoger en recipientes de materiales fáciles de limpiar e impermeables que dispongan de tapa que cierre herméticamente de manera automática.
    • En el interior del recipiente hay que poner una bolsa de plástico de un solo uso fijada en la boca.
    • Las bolsas de basura se deben sacar cada vez que estén llenas y, en todo caso, diariamente.
    • Los recipientes de deben limpiar y desinfectar cada vez que se vacíen y, como mínimo, una vez al día.
    • Después de manipular o sacar la basura debemos lavarnos las manos.
Por qué se debe hacer:
    • La basura puede fermentar y pudrirse. Dado que permite la multiplicación de microorganismos se convierte en un foco de contaminación para los alimentos.
    • Con la limpieza y desinfección de los recipientes se eliminarán los residuos de basura que puedan haber quedado al sacar las bolsas.
Cómo se debe hacer:
    • Los recipientes se deben colocar en puntos de fácil acceso, pero que no supongan un riesgo de contacto con los alimentos.
    • Una vez llenas las bolsas se deben retirar y depositar en un espacio destinado específicamente a almacenarlas provisionalmente hasta que sean recogidas por los servicios de residuos sólidos.
    • La limpieza de los recipientes de debe hacer con agua potable caliente y detergentes y después se deben desinfectar.
 El transporte y la distribución de los alimentos
La distribución de los alimentos se debe realizar en las condiciones de temperatura que exige su naturaleza.
El transporte se debe hacer en recipientes adecuados y en vehículos cerrados.
Qué se debe hacer:
    • Los alimentos que requieren frío se deben transportar en vehículos isotérmicos o frigoríficos.
    • La temperatura de transporte debe ser entre 0º C y 5º C para los productos refrigerados y temperatura igual o inferior a -18º C si se trata de productos congelados.
    • La cadena del frío no se debe interrumpir nunca.
    • La carga y descarga se debe hacer rápidamente y el vehículo debe estar estacionado tan próximo al establecimiento como sea posible.
    • La parte de vehículo destinada a la carga debe estar construida con materiales de superficies lisas, resistentes y de limpieza y desinfección fáciles.
Por qué se debe hacer:
    • Las temperaturas bajas garantizan la conservación adecuada de los alimentos durante su transporte.
    • Cargar y descargar lentamente y mantener las puertas abiertas permite pérdidas de frío y el aumento de la temperatura en el interior de la caja del vehículo.
    • Si se interrumpe la cadena del frío la temperatura puede subir y permitir la reproducción rápida y progresiva de los microorganismos.
    • Toda la suciedad de los vehículos de transporte se debe eliminar a fin de evitar focos de contaminación ulterior de los alimentos.



Reglas de oro de la ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD para la  preparación higiénica de los alimentos.


La Dirección General de la Salud Alimentaria y Protección de los Consumidores ha adoptado, en nuestro país, unas reglas  básicas que, sobre manipulación de alimentos, aconseja la  OMS:
    Consumir alimentos que hayan sido tratados o manipulados higiénicamente.
 
Por ejemplo: la leche que consumimos ha de estar higienizada, es decir, tratada en centrales lecheras con equipos especiales que proporcionen a la leche una seguridad y pureza total; los envases de las conservas deben estar en perfectos condiciones y no presentar deformaciones, los productos de repostería tienen que estar conservados en refrigeración, etc. Los salsas caseras deben consumirse en el momento que se preparan y no dejarlos de un día para otro. Los vegetales que se coman crudos deben lavarse insistentemente con agua abundante y quitarles la piel siempre que sea posible.
  Cocinar correctamente los alimentos.
 
Hay que tener en cuenta que no sólo hay gérmenes en la superficie, sino en toda la masa del alimento. Por lo que el calentamiento, que deberá ser como mínimo de 70 º C, debe llegar a todo el alimento.
  Consumir el alimento inmediatamente después de ser cocinado.
 
De esta forma se evita su posible contaminación a través, por ejemplo, de insectos que puedan transmitir gérmenes.
 Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.
 
Si queremos conservar las sobras lo haremos en el frigorífico o en el congelador. También el calor, por encima de los 60 º C, conserva los alimentos.
 Calentar suficientemente los alimentos cocinados, alcanzando una temperatura mínimo de 70 º C en todo el alimento.
  Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados, para evitar la contaminación de los alimentos cocinados.
  Correcta higiene de la persona que va a manipular los alimentos y adecuada limpieza en todas las superficies de la cocina.
Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales de compañía.
Utilizar exclusivamente agua potable. No sólo para beber, sino también para cocinar, fregar los cacharros, higiene personal, etc.
No consumir alimentos que estén expuestos a temperatura ambiente.Página principal con marcos